Senast uppdaterad 2017-11-14 18:20.

Koll på kebab

Kebabställe, foto: Miljöförvaltningen.

Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll gjorde under juni till och med september kontroll på 48 kebabställen runt om i Malmö för att kontrollera rutinerna för livsmedelshygienen.

Nu är resultatet sammanställt. Provtagningen resulterade i att 83 procent var tillfredsställande det vill säga att resultatet var bra och provtagningen inte indikerade på några bristande processer, 11 procent var godtagbara, vilket betyder att resultatet var bra men att kebabstället måste vara observant på sina rutiner för att det inte ska bli riskfyllt och 6 procent hade ett otillfredsställande resultat. De behöver se över sin hygien eller val av råvaror.

De som fick resultatet otillfredsställande, vilket var tre ställen, fick uppföljande kontroll med nya provtagningar för att säkerställa att de har sett till att åtgärder gjorts.

Vad kontrollerades?

Utbudet av kebab från restauranger och gatukök i Malmö är idag stort. Att arbeta med kebabkött kan vara en riskfylld hantering eftersom den innehåller flera processer. Kebabkött kan tillagas, varmhållas och kylas ner för att sedan återuppvärmas. För att garantera en säker slutprodukt till konsumenterna, är det viktigt att företagarna har koll på alla dessa steg.

Miljöförvaltningen kontrollerar årligen samtliga livsmedelsanläggningar som hanterar kebab. Projekten utförs för att få en djupare kunskap i hur verksamheterna hanterar kebab. På så sätt får vi en större kännedom om hur kebab normalt hanteras i verksamheterna i Malmö och vi kan därmed ställa relevanta krav när verksamheter inte lever upp till livsmedelslagstiftningens mål och syfte

Det som miljöförvaltningen kontroller, är hur rutinerna ser ut på kebabstället, till exempel hur de tar emot kött, hur fryst kött tinas upp, hur tillagning görs, hur kebaben hålls varm, nedkylning, återupphettning och att menyerna stämmer med det som kunderna får. De största riskerna i livsmedelshanteringen bedöms vara när man kyler ned varm, tillagad kebab och hur man värmer upp den.

Färdig kebabstock, egentillverkad stock och kebabsplit

Det finns olika sätt att göra och hantera kebab. De flesta använder färdig kebabstock (drygt hälften av de som kontrollerades), 40 procent använder färdig kebabsplit och knappt tio procent gör sin egen kebabstock. Livsmedelskontrollerna visar att av de verksamheter som hanterar färdig kebabstock har ungefär hälften minst en så kallad avvikelse, det vill säga brister i sin kebabhantering. Detta beror troligtvis på att hanteringen av kebabstock innebär flera processer i hanteringen vilket ställer högre krav på kunskap. Tyvärr lever en stor andel av dessa verksamheter inte upp till dessa krav fullt ut. Livsmedelskontrollen kommer därför att fortsätta prioritera kontroller av kebabställen framöver.