Goda hygienrutiner innebär bland annat att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner för att producera säkra livsmedel.

Farorna i de allmänna hygienreglerna kan vara följande:

• Mikrobiologiska faror så som virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner.
• Kemiska faror så som pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengörings/desinfektionsmedel med mera.
• Fysikaliska faror så som glas, plast, metall, träflisor, fiskben med mera.

Faror måste kontrolleras och åtgärdas vid varje tillfälle de förekommer.
Att åtgärda faror är nödvändigt för livsmedelssäkerheten. Så kallade kritiska kontrollpunkter behöver göras till exempel för upphettning och nedkylning eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att livsmedlet ska vara säkert, eller för att maträtten ska vara säker.

Som företag måste ni ha tillräcklig kunskap om hur livsmedel ska hanteras och märkas. Utan den kunskapen ha livsmedelshanteringen bli osäker och konsumenter kan vilseledas.

Rutinen säkerställer att all personal som arbetar i verksamheten ska utbildas eller instrueras så att ni har tillräcklig kunskap om livsmedelshygien anpassat till arbetsuppgifterna.

Utbildning och/eller instruktioner behöver efter behov omfatta följande:

• Mikrobiologiska hälsorisker i hantering med livsmedel samt allergener.
• Temperaturer vid förvaring och tillagning
• Personlig hygien
• Förvaring av livsmedel
• Skadedjur
• Rengöring
• Matförgiftningar och matförgiftningssymptom
• Märkning/information
• Tillämpning av HACCP

Dokumentationen i rutinen kan vara till exempel utbildningsbevis eller lista över utbildad och instruerad personal.

Det kan finnas en fara om det uppstår en förorening genom sjukdomsframkallande mikroorganismer hos personal på grund av bristande personalhygien.

Rutinens syfte är att se till att livsmedel inte förorenas på grund av bristande personalhygien.

Regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel:

• Rena skyddskläder inklusive huvudbonad som håller håret samlat ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel.
• Skyddskläder ska förvaras så att de hålls rena.
• Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Flytande tvål och engångshanddukar/rena handdukar behöver finnas vid samtliga handtvättställ.
• Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser, efter att ha vidrört mun, näsa och hår med mera.
• Smycken och armbandsur får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.
• Personal ska inte arbeta vid sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel.
• Tillfälliga besökare i köket behöver bära skyddskläder.

Fara kan vara att en förorening av livsmedel uppstår på grund av bristande vattenkvalitet (både för användning i livsmedel och till rengöring).

Rutinen ska säkerställa att livsmedel och eller utrustning inte förorenas på grund av dålig vattenkvalitet.

Tänk på att:

• Vatten av dricksvattenkvalitet ska användas vid hantering och beredning av livsmedel inklusive is samt vid rengöring av lokaler och utrustning.
• Ismaskiner ska rengöras regelbundet och utrustning för att hantera is (till exempel skopor och kantiner) ska förvaras på ett sätt som inte riskerar att förorena isen.
• Dricksvatten från egen vattentäkt måste leva upp till reglerna i Livsmedelsverkets föreskrifter för dricksvatten, till exempel kraven på faroanalys, mikrobiologiska säkerhetsbarriärer, beskrivning av vattenverket (brunnskonstruktionen), undersökningsprogram med mera.

Lagkravet säger att försörjningen av dricksvatten ska vara adekvat, dricksvatten ska användas när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras. Is som kommer i kontakt med livsmedel ska tillverkas, hanteras och förvaras på ett sätt som skyddar mot förorening och smitta.

Det kan finnas en fara med förorening av livsmedel via skadedjur (krypande och flygande skadedjur samt gnagare) eller husdjur.

Rutinens syfte är att säkerställa att livsmedel och/eller utrustning inte förorenas av skadedjur.

Tänk på att:

• Kontrollera regelbundet att det inte finns skadedjur i lokalen eller spår av skadedjur.
• Kontrollera regelbundet att dörrar, fönster och portar är tätslutande så att skadedjur inte kan ta sig in i lokalen. Om fönster hålls öppna behöver dessa ha insektsnät.
• Förvara avfall så att skadedjur inte kan komma i kontakt med avfallet.
• Husdjur får inte vistas i utrymmen där livsmedel hanteras eller bereds.
• Gift får inte förvaras eller användas i livsmedelslokalerna.

Rutinen ska säkerställa att livsmedel och/eller utrustning inte förorenas på grund av bristande rengöring.

Tänk på att:

• Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet.
• Torrsopning eller dammtorkning med torr trasa är olämpligt i alla utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. Dammet virvlar upp och sprids på bänkar, maskiner etcetera.
• Separata uppsättningar av rengöringsmaterial för till exempel toalettutrymmen och utrymmen där livsme­del hanteras.
• Sätt inte ihop rengjorda maskiner efter rengöring, utan låt delarna lufttorka till nästa användning. Bakterier kan annars växa till i fukten.
• Tänk på att hålla rengöringsutrust­ningen ren. Smutsiga städmoppar och liknande flyttar bara runt smuts.
• För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt behöver de sköljas efter varje användning. Avsluta med kallt vatten och låt torka luftigt.
• Hett vatten gör att protein och stärkelserester bränner fast. Använd därför alltid ljummet vatten (+30 till 40°C) till blötläggning eller förspoln­ing.
• Vid diskning med hjälp av ddiskmaskin kontrolleras temperatur på diskvatten (60–70°C) och sköljvatten (80–90°C). Den fasta termometern ska avläsas.

Rutinen ska säkerställa att livsmedel och/eller utrustning inte förorenas på grund av bristande underhåll.

Gör regelbunden kontroll av

• ytskikt på arbetsredskap, inredning och utrustning, golv, väggar, tak
• att ventilationen fungerar, att avlopp inte har stopp, att termometrar och övriga installationer fungerar i lokalen.

Det kan uppstå fara om livsmedel förorenas på grund av bristande sophantering. Bristande avfallshantering kan också ge problem med skadedjur.

Rutinen ska säkerställa att livsmedel inte förorenas på grund av bristande avfallshantering.

Tänk på att:

• Allt pappersavfall, plast från uppackning av varor samt produktionsavfall ska kontinuerligt samlas upp och placeras i avsedda kärl.
• Avfall ska förvaras så att skadedjur inte får tillgång till avfallet eller att det uppstår dålig lukt .
• Avfall inklusive returglas, burkar med mera ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och förvaras väl avskilt från livsmedel.

Utrymmen och kärl för avfall ska regelbundet rengöras.

Rutinen ska säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används och att material i utrustning inte förorenar livsmedel. För material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel, till exempel skärbrädor och behållare ska det finnas information som visar materialets lämplighet för olika livsmedel.

Produktfaktablad eller märkningsuppgifter kan innehålla:

• Orden ”för livsmedel”
• Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
• Speciell symbol (glas + gaffel)
• Kontrollera även att förvaring och hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt så att det inte smutsas ner utan är i bra skick.

Rutinen ska säkerställa att förvaringen och hanteringen av livsmedel inte orsakar matförgiftningar eller allergiska reaktioner hos konsumenter.

• Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter behöver förvaras åtskilda. Detta kan innebära separata kylar eller separat hyllplan i kylrum.
• Råa produkter och kalla ätfärdiga rätter behöver hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap eller hanteras skilt i tid om endast en arbetsyta finns.
• Kylvaror bör inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid förberedning med mera). Ta fram råvaror med mera allteftersom arbetet görs.
• Alla livsmedel bör förvaras väl övertäckta och i kärl ellerförpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring.
• Förvara och hantera allergener på sådant sätt att inte risk för kontamination uppstår.
• Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag.
• Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme eller i soputrymme.
• Kemikalier och städutrustning ska förvaras åtskilt från livsmedel.
• Vid exponering av livsmedel (till exempel till konsumenter) ska livsmedlet vara försett med tillräckligt varuskydd.

Rutinen ska säkerställa att livsmedel märks korrekt och att rätt information kan lämnas till kunder vid behov för att undvika att personer med allergier eller att kunder vilseleds.

Flera av informationskraven handlar om säkerhet för konsumenterna. Exempel på sådana är allergener, hållbarhetsinformation (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, och den tillhörande anvisningen om förvaringstemperatur), bruksanvisning (till exempel anvisning om hur ett livsmedel ska tillagas med värmebehandling så att avdödning sker eller en anvisning för spädning av ett koncentrat som outspätt kan vara skadligt).

Förutom krav på säkra livsmedel innehåller livsmedelslagstiftningen regler om redlighet, det vill säga information till konsumenten. Dessa regler ska tjäna till att skydda konsumenternas intressen så att konsumenten kan göra medvetna val och få valuta för sina pengar, inte blir lurad på innehåll och mängd, kan undvika sådant man inte tål eller inte vill ha, kan undvika gamla livsmedel, kan välja hälsosamma livsmedel, får veta hur ett livsmedel ska tillagas med mera.

Det kan vara en fara att ha hög förvaringstemperatur eftersom det kan ge tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer. Även smutsiga eller trasiga emballage och kan vara en fara om leverans av varor kommer direkt via beredningsutrymmen.

Rutinen för mottagning av varor och emballage ska säkerställa att livsmedel som levereras till verksamheten är säkra och korrekt märkta.

Kontroller som ska göras vid leverans av varor till verksamheten:

• Temperaturen på kyl- och frysvaror ska kontrolleras. För kylvaror ska inte temperaturen överstiga +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. För frysvaror ska temperaturen inte överstiga -18°C eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen.
• Varmhållen mat: temperaturen bör lägst vara 60°C.
• Emballage kontrolleras så att detta är helt och utan synbar smuts eller spår av skadedjur och uppfyller givna specifikationer.
• Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
• Märkning och/eller märkningsunderlag kontrolleras, se rutin för märkning.
• Kontroll sker mot följesedel att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt med mera).

Det finns många rutiner för övervakning av olika temperaturer för kyl- och frysförvaring, upptining av livsmedel, värmebehandling, varmhållning, nedkylning, infrysning, återupphettning, utlevererad kyld respektive varm mat med mera. Läs mer i branschriktlinjerna.

Rutinen ska säkerställa att konstaterad avvikelse eller brister åtgärdas så att de inte återuppstår och eller att livsmedelsäkerheten blir osäker.

När en avvikelse konstateras, ska en avvikelserapport skrivas.

I avvikelserapporten ska framgå:

• Beskrivning av avvikelsen och eventuell orsak
• Vilka åtgärder som ni har gjort
• Uppföljning på att vidtagen åtgärd är tillfredställande eller slutförd.

Det är viktigt att verifiera och kontrollera att anläggningens rutiner uppfyller kraven på god livsmedelshygien och livsmedelshantering samt att mätinstrumenten för temperaturkontroll är tillförlitliga

Hanteringen av livsmedel i restauranger och storhushåll medför normalt inte krav på mikrobiologisk provtagning eller analyser. Men i vissa fall kan det vara aktuellt, till exempel belastningsprov för att bestämma hållbarheten på en produkt.

I era rutiner kan det finnas anteckningar som till exempel "kontroll av termometrar ska ske minst......gång/år."

Här är andra kontrollpunkter som kan finnas med i rutinerna:

• Isvattenbad
• Kokande vatten
• Kontroll av övriga termperaturer

En termos som rymmer en liter fylls med krossad is. Häll i kallt vatten till isens övre nivå. Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Håll därefter av överskottet av vattnet. Rör om isvattenblandningen i två minuter. För därefter temperaturgivaren i centrum av blandningen utan att vidröra behållaren. Läs av temperaturen efter tidigast tre minuter. Termometern ska visa 0˚C ± ……. (till exempel 0,5˚C).

Koka vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i två minuter ska termometern visa 100˚C ± …… (till exempel 1,0˚C). Observera att kokpunkten påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta.

Jämförelse av termometrar i till exempel kylar och frysar med den termometer som kontrollerats enligt ovan nämnda metoder.

En fara kan vara om er livsmedelsverksamhet inte vet varifrån råvaror, produkter och förpackningsmaterial levererats.

Livsmedelsanläggningen ska veta varifrån inkommande och utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer, levereras till samt att vid produktion, servering och packning kunna säkerställa märkningen.

Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran visas för kontrollmyndigheten (miljöförvaltningens livsmedelskontroll).

När du levererar livsmedel, (till exempel catering, utleveranser, med mera) ska det finnas uppgifter dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans.

Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg, import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för tillsynsmyndigheten (miljöförvaltningens livsmedelskontroll) vid begäran.

Rutinen ska säkerställa att klagomål, misstänkta matförgiftningar och återkallande hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.

Du ska dokumentera avvikelse vid klagomål inom övriga områden till exempel rengöring, temperaturer, märkning eller personalhygien. Fyll i en avvikelserapport. Vidta lämpliga korrigerande åtgärder för att komma tillrätta med felet. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

• Vid behov ska fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits.
• Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker ska alltid stoppas eller returneras till tillverkare eller leverantör.
  
• Eventuellt kan du ta kontakt med miljöförvaltningens livsmedelskontroll för att prata om vidare åtgärder.