Egna kontrollen för livsmedelsverksamhet
Att ha en egen kontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelssäkerhet i din verksamhet och samtidigt se till att lagstiftningen följs. Den egna kontrollen innebär att du minskar riskerna för konsumenters och kunders hälsa och att du kan garantera säkra livsmedel i din verksamhet.
Mer om egenkontroll inom miljö- och hälsoskydd
Program för den egna kontrollen
Som livsmedelsföretagare bör du ha ett kontrollprogram för att uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Den egna kontrollen ska baseras på god hygienpraxis (GHP) – grundförutsättningarna för att tillverka säkra livsmedel – och de sju principerna i Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Följande bör ingå i ditt kontrollprogram:
- uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning
- beskrivning av de rutiner som du har infört i din verksamhet
- ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i din verksamhet – från inköp till servering/försäljning
- en faroanalys där du kartlägger riskerna i din livsmedelshantering, från inköp till servering/försäljning. Du behöver också bestämma de kritiska styrpunkterna, det till väga de steg i din hantering som måste vara under kontroll för att din mat ska vara säker att äta.
Dokumentationen från den egna kontrollen bör du spara i minst två år och den ska kunna visas upp vid miljöförvaltningens tillsynsbesök.
Olika steg i kontrollprogrammet
Om du följer stegen nedan kommer det resultera i en fullständig journal för den egna kontrollen samt eventuella avvikelserapporter.
I ditt system för den egna kontrollen är det bra om det ingår administrativa uppgifter om ditt företag samt en förteckning över verksamhetens olika hanteringssteg, till exempel gällande varumottagning, kylförvaring och varmhållning.
Använd gärna följande mall för verksamhetsbeskrivning och dokumentation av hanteringsstegen:
Verksamhetsbeskrivning och hanteringssteg Pdf, 73.3 kB. (Pdf, 73.3 kB)
Det finns ett antal rutiner som måste fungera i din verksamhet om du ska kunna garantera en säker och god livsmedelshantering. Det kan handla om rutiner som exempelvis kontroll och dokumentation av livsmedelstemperaturer och daglig rengöring av utrustning.
Nedan hittar du ett antal rutiner som hjälper dig att hålla kontroll på dessa nödvändiga grundförutsättningar. Välj de rutiner som passar din verksamhet, skriv ut dem och använd dem gärna i ditt system för egenkontroll.
Ditt system för den egna kontrollen ska innehålla ett flödesschema där du beskriver de olika stegen för råvaror i din verksamhet – från inköp och mottagning till färdig produkt och servering eller försäljning.
Exempel på flödesschema för livsmedelshantering Pdf, 12.6 kB. (Pdf, 12.6 kB)
Flödesschemat använder du sedan i nästa steg när du kartlägger riskerna i din faroanalys.
Särskild dokumentation för nötkött
För nötkött gäller särskilda regler för spårbarhet. Du som till exempel har en butik med manuell hantering av nötkött ska kunna visa upp särskild dokumentation när miljöförvaltningen gör en kontroll av din verksamhet.
Använd gärna följande mallar för dokumentation av spårbarheten på nötkött:
Journal för inkommande nötkött Pdf, 36 kB. (Pdf, 36 kB)
Journal för utgående nötkött Pdf, 34.6 kB. (Pdf, 34.6 kB)
Faroanalys med HACCP
Du som livsmedelsföretagare ska följa EU-lagstiftningen och identifiera och kartlägga de faror som kan finnas i de produkter och råvaror som du arbetar med enligt principerna i Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Faror i livsmedlen kan vara exempelvis:
- bakterier och virus
- främmande föremål som exempelvis metall eller glas
- ämnen som kan framkalla allergi.
Exempel på faroanalys Pdf, 82.6 kB. (Pdf, 82.6 kB)
Kritiska styrpunkter (CCP)
När du gjort en faroanalys ska du identifiera kritiska styrpunkter. För att göra det kan du ta hjälp av ett så kallat beslutsträd.
Beslutsträd Pdf, 33.1 kB. (Pdf, 33.1 kB)
Mall för kritiska styrpunkter Pdf, 17.6 kB. (Pdf, 17.6 kB)
Exempel på kritiska styrpunkter Pdf, 90.9 kB. (Pdf, 90.9 kB)
Efter att du identifierat de kritiska styrpunkterna gör du följande:
- Fastställ gränsvärdet för de kritiska styrpunkterna (ett gränsvärde skiljer acceptabelt från oacceptabelt, som exempelvis en gräns för lägsta temperatur).
- Ta fram ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt, till exempel mätning av temperatur och tid.
- Bestäm vad du ska göra för att rätta till felet om en kritisk gräns överskrids (korrigerande åtgärder).
- Kontrollera att systemet med kritiska styrpunkter fungerar med hjälp av tester och utvärderingar.
- Ta fram rutiner för att dokumentera mätningar, kontroller och tester.
Om du följt föregående steg har du nu ett färdigt system för den egna kontrollen. Följ de rutiner du tagit fram och dokumentera kontrollerna i en journal för den egna kontrollen
Upptäcker du vid kontrollen att kraven inte uppfylls eller att gränsen för de kritiska styrpunkterna inte uppnås (avvikelse) rättar ni till felet (korrigerande åtgärd). Både avvikelse och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i en avvikelserapport.
Använd gärna följande mallar för dokumentation:
Journal för egenkontroll (per vecka) Pdf, 56.3 kB. (Pdf, 56.3 kB)
Avvikelserapport (per avvikelse) Pdf, 39.9 kB. (Pdf, 39.9 kB)