Publicerad 2017-11-14 18:04

Senast uppdaterad 2018-06-21 11:00

Kebabkontroller klara

Kebabställe. Foto:miljöförvaltningen.

Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll gjorde under juni till och med september kontroll på 48 kebabställen runt om i Malmö för att kontrollera rutinerna för livsmedelshygienen.

Nu är resultatet sammanställt. Provtagningen resulterade i att 83 procent var tillfredsställande det vill säga att resultatet var bra och provtagningen inte indikerade på några bristande processer, 11 procent var godtagbara, vilket betyder att resultatet var bra men att kebabstället måste vara observant på sina rutiner för att det inte ska bli riskfyllt och 6 procent hade ett otillfredsställande resultat. De behöver se över sin hygien eller val av råvaror.

De som fick resultatet otillfredsställande, vilket var tre ställen, fick uppföljande kontroll med nya provtagningar för att säkerställa att de har sett till att åtgärder gjorts.

Vad kontrollerades?

Utbudet av kebab från restauranger och gatukök i Malmö är idag stort. Att arbeta med kebabkött kan vara en riskfylld hantering eftersom den innehåller flera processer. Kebabkött kan tillagas, varmhållas och kylas ner för att sedan återuppvärmas. För att garantera en säker slutprodukt till konsumenterna, är det viktigt att företagarna har koll på alla dessa steg.

Miljöförvaltningen kontrollerar årligen samtliga livsmedelsanläggningar som hanterar kebab. Projekten utförs för att få en djupare kunskap i hur verksamheterna hanterar kebab. På så sätt får vi en större kännedom om hur kebab normalt hanteras i verksamheterna i Malmö och vi kan därmed ställa relevanta krav när verksamheter inte lever upp till livsmedelslagstiftningens mål och syfte

Det som miljöförvaltningen kontroller, är hur rutinerna ser ut på kebabstället, till exempel hur de tar emot kött, hur fryst kött tinas upp, hur tillagning görs, hur kebaben hålls varm, nedkylning, återupphettning och att menyerna stämmer med det som kunderna får. De största riskerna i livsmedelshanteringen bedöms vara när man kyler ned varm, tillagad kebab och hur man värmer upp den.

Färdig kebabstock, egentillverkad stock och kebabsplit

Det finns olika sätt att göra och hantera kebab. De flesta använder färdig kebabstock (drygt hälften av de som kontrollerades), 40 procent använder färdig kebabsplit och knappt tio procent gör sin egen kebabstock. Livsmedelskontrollerna visar att av de verksamheter som hanterar färdig kebabstock har ungefär hälften minst en så kallad avvikelse, det vill säga brister i sin kebabhantering. Detta beror troligtvis på att hanteringen av kebabstock innebär flera processer i hanteringen vilket ställer högre krav på kunskap. Tyvärr lever en stor andel av dessa verksamheter inte upp till dessa krav fullt ut. Livsmedelskontrollen kommer därför att fortsätta prioritera kontroller av kebabställen framöver.

Så här kan rutinerna för kebab se ut

Det gäller för kebabställena att se till att värmebehandlingen når tillräcklig temperatur. Det är viktigt att köttet når en temperatur på minst 72 grader för att säkerställa att eventuella bakterier dör. Om grillningen avstannar, finns det risk att bakterier kan växa och bilda värmetåliga gifter som kan orsaka matförgiftning. Det är därför olämpligt att pausa i tillagningen av en kebabstock.

Kebaben ska hållas varm

Efter grillningen är det viktigt att hålla en hög förvaringstemperatur på kebaben till dess att den konsumeras. Det är viktigt att verksamheten har utrustning som möjliggör detta och utför egna kontroller för att säkerställa att den fungerar.

Kebab kyls ner

Om all kebab som tillagats inte säljs under en och samma dag är det viktigt att den kyls ner snabbt och sedan förvaras i lämplig temperatur. Temperaturen på kebaben får inte vara mellan 8 grader och 60 grader under mer än fyra timmar eftersom det medför risk för bakterier att hinna växa och göra maten osäker att konsumera. Det är därför viktigt att verksamheten har bra rutiner för att kontrollera att nedkylningsprocessen fungerar och att inte kyla ner större mängder än vad utrustningen klarar av.

Återuppvärmning

När kebab, som tidigare kylts ned, ska återuppvärmas är det viktigt att det inte tar för lång tid samt att det når en tillräcklig temperatur, nämligen 72 grader. Vissa verksamheter som hanterar kebab använder varmhållningsutrustning till återuppvärmning av livsmedel vilket kan vara olämpligt eftersom processen ofta tar lång tid och har svårt att nå tillräckligt hög temperatur.

Läs rapporten här i mappen 2017.