Köket i Mathildenborg mättar många Malmömagar

I köket på Mathildenborg lagas maten till de flesta av stadens vård- och omsorgsboenden och till hemtjänsten. Här finns även en lunchrestaurang för seniorer. Totalt lagas cirka 1500 måltider om dagen plus matlådor till hemtjänsten. Fullt upp med andra ord för Joakim Björklund, kökschef, och Agneta Larsson, måltidsutvecklare.

Hälsa, vård och omsorg är en stor verksamhet som rymmer många olika yrkesgrupper. En viktig del är alla som arbetar med mat till äldre: dietister, måltidsutvecklare, kockar och all annan kökspersonal. Mathildenborgs restaurang är det största köket i Malmö för mat inom äldreomsorgen. Här är Joakim Björklund kock med utökat ansvar, i praktiken kökschef. För honom kretsar allt i livet kring mat. Han förvånas över att det finns folk som inte tänker mat.
– Vad har inte med mat att göra? Maten är ju närvarande överallt, hela tiden.
Agneta Larsson är måltidsutvecklare och skapar tillsammans med Joakim och kockarna på de andra restaurangerna inom hälsa, vård och omsorg de menyer och rätter många äldre i Malmö äter. Just planeringen är extra viktig när det gäller mat till äldre, förklarar hon.
– Många äldre har sämre aptit, men behöver få i sig mycket näring under en dag. Proteinet är en viktig del av näringen, därför gäller det att planera en energität måltid som de tycker om.
Joakim Björklund tycker att det är en av fördelarna med att laga mat för äldre.
– Vi behöver inte hålla tillbaka, vi både får och ska använda mycket grädde och smör. Det är något av drömmen för en kock, att få maxa med det goda.
– Vi har inte samma fokus på vegetariska rätter som man har i skolan, de äldre ska få den maten de vill ha och känner igen, säger Agneta Larsson.

Huvuddelen av maten som lagas på Mathildenborg äts hemma, antingen i sitt vanliga hem eller på ett vård- och omsorgsboende. Därför lyssnar Agneta, Joakim och deras kollegor mycket på vad de äldre säger och tycker om maten. Vad vill då Malmös äldre äta till lunch och kvällsmat? Än står klassisk, svensk husmanskost högt i kurs.
– Det är fortfarande mycket rätter som kåldolmar, ärtsoppa och köttbullar som efterfrågas. Men vi försöker tänka nytt och ta in nya rätter. Ibland funkar det bra, ibland blir det mindre bra omdömen, säger Agneta.
– Vi pratar mycket om responsen vi får och försöker hela tiden byta produkter och hitta alternativ om något inte faller väl ut, berättar Joakim.
Måltidsenheten har fått ett tydligt uppdrag att höja kvaliteten på maten till de äldre och att den ska ligga kvar på topp.
– Det ställs helt nya krav på oss alla. Vi kanske inte kan tillgodose varje enskilt önskemål, men det ska vara kvalitet i varje måltid vi levererar, slår Agneta Larsson fast.

Många tänker nog att en kock står vid köksbänken och spisen och lagar mat hela dagarna: sköljer, skalar, hackar, kokar, steker. I själva verket gör Joakim Björklund inget av detta. För det var ju det där i titeln: kock med utökat ansvar.
– När jag sökte jobbet ville jag ha mer ansvar. Och jag fick verkligen mer av allt! Mest sysslar jag med logistik, att se till att alla varor finns hemma och att allt klaffar. Vi levererar till 68 avdelningar, det går ut i skytteltrafik från tiotiden på förmiddagen. Min uppgift är att se till att personalen i köket har rätt förutsättningar att laga maten.
Köket i Mathildenborg har 17 medarbetare, varav nio kockar. Även om de andra kockarna i huvudsak förbereder och lagar mat, finns många andra arbetsuppgifter i ett storkök.
– Det är många avdelningar som ska bemannas. En ska stå i kassan, en packar desserterna, en specialkock lagar alla alternativa rätter, en ska stå i disken. Det är ett ständigt pussel som förändras varje dag. Och det tackar jag för, ingen dag är den andra lik. Det finns helt enkelt ingen typisk dag, konstaterar Joakim och tar ett dagsfärskt exempel:
– I dag har vi fått 100 liter kokosmjölk i stället för persikohalvor. Så nu måste vi jaga fram persikor, säger Joakim och slår ut med armarna med ett skratt.

Agneta Larsson lyfter också fram storkökets mångsidighet som ett skäl till att hon trivs som måltidsutvecklare. Även möjligheterna att utvecklas lockade henne till det offentliga, liksom regelbundna arbetstider.
– Jag bestämde mig redan när jag utbildade mig till kock att inte jobba i krogbranschen. Här jobbar jag måndag till fredag och har bättre lön. Om man vill utvecklas i yrket finns det massor att göra inom vårt område i offentlig sektor. Många tror att kockarna på krogarna sysslar med finliret och vi bara slevar i stora kastruller. Så är det inte – vi får göra både och! ler Agneta och får medhåll av Joakim.
Förmiddagen närmar sig lunch och i köket ökar aktiviteten så smått. Dagens rätt blir inte helt oväntat en klassiker: falukorv. Värmeskåpen med utgående måltidslådor fylls på. Mathildenborgs kök är redo att mätta många Malmömagar ännu en dag.