När pandemin slog till förra året gjorde Malmös restaurangägare kraftansträngningar för att hitta tillfälliga lösningar tills faran blåst över. Det skulle visa sig dröja. Vid pandemins andra våg skärptes restriktionerna ytterligare. Nu väntar en ny utesäsong som kan ge lite lättnad. Men mycket hänger på omtanken mellan gästerna.

Text: Magnus Erlandsson, Vårt Malmö

Malmös krögare har en sak gemensamt. De har bestämt sig för att klara sig igenom krisen. Men de känner att de behöver gästernas hjälp för att rädda Malmös uteliv: med avstånd, intäkter och en stor portion kärlek och omtanke.

Vi har pratat med fyra av dem: Mikael Ahlqvist, vd för Etagegruppen där bland andra Koi, Plockepinn, Fagans och Etage ingår. Sadoo Iskandarani som driver restaurangen Laziza. Jens Lyckman, vd för Clarion Hotel & Congress Malmö Live där restaurangerna Kitchen & Table och Eatery Social ingår. Samt Jeanette Bohman, som tillsammans med sin man Johan driver Swedish Wine Center som satsar på lokalproducerad dryck.

Många talar om att ställa om istället för att ställa in. Har ni kunnat göra det?

Sadoo Iskandarani: Vi försöker vara så innovativa det bara går. Som take away till nya målgrupper. Även att jobba med nya koncept med mindre marginaler. Men vi kan inte ställa om på samma sätt som andra branscher. Vi är inte Volvo som kan fortsätta producera bilar och sälja dem om ett år.

Jeanette Bohman: Vi öppnade i december 2019 och hann knappt börja innan pandemin slog till. Så vi har inte ställt om överhuvudtaget, eftersom vi levt med restriktionerna hela tiden. Ett problem för oss nyetablerade är att vi inte kan söka statliga stöd, eftersom vi inte har några referenssiffror att visa upp från 2019, vilket krävs …

Mikael Ahlqvist: För oss handlar det om att ge gästen en upplevelse. Och det gör vi i våra miljöer och lokaler. Så vi har inte ställt om, snarare fogat oss till gällande regler och konkurrensutsatt oss själva med dumpade priser. Möjligtvis kan man
säga att vi har ställt om för att överleva.

Jens Lyckman: Vi stängde ner den ena av våra två restauranger ganska direkt. Den andra har vi haft öppen mycket för våra hotellgästers skull, som kommer dit för den fantastiska utsikten. Den går inte att ersätta med nya koncept. Så vår omställning har mest handlat om att bromsa och gasa. Det är aldrig bra för en restaurang att ständigt
behöva ändra sina öppettider.

Restaurangbranschen erbjuder i vanliga fall många jobbtillfällen. Hur är det att vara arbetsgivare i den här situationen?

Jens Lyckman: Det har varit ett tungt år. I våras varslade vi 110 anställda. Vi är sårbara med våra kongresser och event. Många som blev uppsagda var dessutom unga förstagångsjobbare. Det blir tufft för dem att ta sig in på arbetsmarknaden nu. Dessutom blir det svårt för oss att få tillbaka duktigt folk när det väl vänder. Många av de bästa som har blivit uppsagda har gått vidare.

Jeanette Bohman: Alla våra anställda blev av med sina jobb i december. Nu tar vi bara in personal på timmar om det blir toppar på helgerna. I ett litet företag som vårt blir man som en familj, så det är jättejobbigt. Som tur var hade alla a-kassa att falla tillbaka på. Men vi vill inget hellre än att få tillbaka vår personal.

Mikael Ahlqvist: Man kan tro att tack vare det statliga permitteringsstödet, så har folk fått behålla sina jobb. Det stämmer inte längre. Det var kanske så i början, men inte nu när pandemin går in på sitt andra år.

Sadoo Iskandarani: Det har varit en väldigt känslomässig resa. I våras fick jag säga upp hälften av personalstyrkan. Jag bröt ihop när jag skulle meddela dem. Tyvärr kommer vi att se många konkurser framöver. Stöden har utgått ifrån att pandemin skulle vara kortvarig. Men nu har den pågått så länge att många har förbrukat sitt aktiekapital, och då har man inte rätt till permitteringsstöd längre. Det kan bli knäcken.

Har samarbetet med krögarkolleger förändrats under pandemin?

Jens Lyckman: Malmös styrka har alltid varit att vi gör saker tillsammans, och hjälper varandra. Det verkar som att det är lättare att samarbeta här i vår lilla storstad än i Stockholm och Göteborg. Jag tycker att Tareq Taylor har gjort en stor insats då många lyssnar på honom.

Sadoo Iskandarani: Alla kriser har något gott med sig och vi har lärt oss att samarbeta och tipsa varandra på ett sätt vi inte gjorde förut: om hur man jobbar med sociala medier, eller hur man ska tolka reglerna. Det är väldigt transparent.

Mikael Ahlqvist: Det har alltid varit bra men är nu ännu bättre. Tidigare var vi konkurrenter, nu kolleger. Nu jämför vi omsättningssiffror och försöker hitta lösningar tillsammans. Om nån snappat upp nåt bra så delar man med sig av den informationen.

Jeanette Bohman: Jag känner att vi delar sorgen tillsammans. Många har fått lägga ned och det har kommit många vänliga ord från kolleger. Nu upplever jag att alla visar stor empati.

Våren är här …

… vilket förhoppningsvis kan hjälpa krögarna en bit på traven ekonomiskt nu när uteserveringarna kan öppna i större skala. Tänk på att även du som gäst kan bidra. Genom att hålla avstånd och respektera restriktioner, hamnar inte allt ansvar på restaurangägaren.

Besöksnäringen i Malmö påverkar stadens ekonomi mer än vad varvsindustrin med Kockums gjorde när det begav sig.

– Det är otroligt mycket vi arbetsgivare förväntas ta ansvar för nu, som normalt inte ingår i vårt uppdrag. Vi har, som alla andra, inte någon erfarenhet av en pandemi. Vi gör allt vi kan. Men blir det fel, till exempel om gästerna inte håller avstånd, så är det orättvist att utlösa ett vite till en bransch som kämpar för sitt liv, säger Mikael Ahlqvist, vd för Etagegruppen där bland andra Koi, Plockepinn, Fagans och Etage ingår.

Maida Bajrami Engqvist är enhetschef på tillståndsenheten som ansvarar för tillsynsavgiften för serveringstillstånd av alkohol, och även restaurangernas tillåtna serveringstider.

På vilka sätt kan kommunen hjälpa stadens krögare i nuläget?
– Framför allt har vi förstärkt dialogen där vi lyssnar in vad de har för önskemål och utmaningar. Vi är tillgängliga på kvällar och helger och går ut med information snabbare än vanligt. Vi har även förbättrat våra digitala tjänster så alla ärenden går kvickare. Om man vill starta upp sin verksamhet igen så ska man få ett snabbt besked, till exempel.

Hur tänker ni kring restaurangägarnas olika kommunala avgifter?
– Vi efterskänkte flera sådana avgifter för 2020 och det var Malmö först med i hela landet. Sedan var det många kommuner som följde efter. När det gäller 2021 så vet vi om att det finns ett sådant önskemål och det har vi fört vidare till beslutsfattarna. Vi har en bra och tät dialog med Malmös restaurangägare, bland annat
genom krognätverket.

Är ni mer flexibla nu under pandemin?
– Vi kan inte ha samma måttstock som under normala tider. Samtidigt som vi ska stoppa smittspridningen, måste vi se till att det finns välmående restauranger när pandemin är förbi. Ser vi att det är en ekonomisk situation som har uppkommit på grund av pandemin så har vi en diskussion om mildare sanktioner. Vår bild är att majoriteten av restaurangerna verkligen försöker göra rätt.

Text: Magnus Erlandsson, Vårt Malmö