Bakterier som kan göra gäster/kunder sjuka

Här är några bakterier och mikroorganismer som kan förekomma i livsmedel: vad det heter, var de finns, hur lång inkubationstiden är, vilka symptom som uppstår, orsaken till dem och hur du som har livsmedelsverksamhet kan förebygga att de uppstår.

Bakterier och deras förekomst, tid för insjuknande, symptom etcetera.

Bakterier
och mikro-organismer

Före-
komst

Inkuba-tionstid

Symptom

Orsak

Förebygga

Campylobacter


Fjäderfä, svin, nötkreatur,
vatten, hund,
katt.

1,5-10
dagar

Kortvariga
diarréer,
kramper,
ibland flera
veckor. Kan ge ledbesvär
som följd-
sjukdom.

Otillräcklig
värme-
behandling
av råa livs-
medel,
korskonta-
mination,
avlopps-
läckage till
dricksvatten.

Ordentlig upphettning
av livsmedel.
Rengör red-
skap noga
mellan olika livsmedel.
Undvik opa-störiserad
mjölk.

Salmonella

Fjäderfä, svin, nötkreatur,
vilda fåglar,
kräldjur. Kryddor och fröer (t ex
groddar).

Ett halvt
till några
dygn

Illamående, kräkningar,
magkramp,
diarré, feber,
huvudvärk. Även följdsjukdomar.

Råa eller
otillräckligt
upphettade, förorenade
livsmedel.

Ordentlig upphettning,
undvik efter-kryddning.
Undvik opa-störiserad
mjölk.

Bacillus cereus
(två typer)

I jord och damm (jordiga
grönsaker).
Typ 1 i kött-
/grönsaksrätter,
pulverprodukter, t ex vaniljsås.
Typ 2 i risrätter.

Typ 1: 8-16 tim
Typ 2: ett fåtal timmar

Typ 1:
Diarré och magsmärtor
i ca 1/2 dygn
Typ 2:
Kräkningar, diarré
i 6-24 timmar

För långsam nedkylning
av tillagad
mat som ska
sparas.

Snabb nedkylning till
kylskåps-temperatur.
Ordentlig återupp-värmning.

Staphylococcus aureus

Människor och varmblodiga
djur (hud, öron,
näsa). Manuellt hanterade
livsmedel (sallad,
skalade ägg, pizza,
köttfärs).

0,5-9 timmar

Kräkning, magkramp,
diarré under
1-3 dygn.
Kan medföra dödsfall
hos svaga
individer.

Livsmedel
förorenas
av smutsiga händer,
förvaras vid för hög
temperatur.
Giftet som
bildas i livsmedlet
tål upp-
hettning.

Noggrann handhygien
och korrekt kylförvaring.

Shigella

Människor och apor. Smutsiga händer och
avloppsvatten som förorenar grönsaker och
dricksvatten, opastöriserad
mjölk.

Ett halvt till ett par dygn

Magsmärtor, kramper,
blodiga
diarréer,
kräkningar,
feber. Följdsjukdomar.

Livsmedel
förorenat med
avföring eller avloppsvatten.

Noggrann handhygien.
Använd rent vatten vid vattning av grönsaker.

Clostridium perfringens

Jord och damm som kan förorena livsmedel. Har förekommit i köttgrytor m m.

Ett halvt till ca ett dygn

Magsmärtor, illamående,
kraftiga diarréer under ca ett dygn. Dödsfall har förekommit hos försvagade personer.

För långsam nedkylning av livsmedel som ska sparas.

Snabb nedkylning, förvaring i kyla eller nedfrysning. Ordentlig upphettning innan servering.

Clostridium botulinum

Jord, botten-
slam i sjöar.
Förekommer i fiskprodukter (heminlagd samt rökt fisk)

Från några timmar till några dagar

Inleds med illamående, kräkning,
följt av syn- och talstörningar, trötthet, andnings-
förlamning. Kan medföra dödsfall.

Felaktiga
mängder av
ättika och salt vid inläggning.
För hög förvarings-temperatur.

Följ recept
noga vid
inläggning.
Förvara rökt
fisk vid
max 4 grader.

Listeria monocytogenes

Mjölkpro-
dukter, köttvaror,
fisk, skaldjur, vegetabilier.

En dag upp till flera veckor

Riskgrupper: gravida (influensa-liknande
symptom, infekterat
foster, missfall), personer med nedsatt immunitet (hjärnhinne- eller hjärn-inflammation).

Bakterie-tillväxt även i kyla.
För lång förvaringstid kan medföra mycket bakterier.

Korta fram-stämplings-
tider.
Äta råa livs-
medel när
de är färska. Upphettning
till minst
70 grader.

EHEC

Kött,mjölk, grönsaker, vatten.

8-10 timmar

Blodiga diarréer, magsmärtor, illamående. Kan ge njursvikt, främst hos barn. Även dödsfall förekommer.

Kött som inte upphettats
ordentligt. Redskap som
använts för råa livsmedel och inte rengjorts.

Ordentlig upphettning
till minst
70 grader.
Undvik opas-töriserad
mjölk och
rått kött.
Rengör
köksredskap
noga.

Calicivirus och
Norwalkliknande

Människor.

Ca 16-48 timmar

Illamående, kräkningar, diarréer, feber, huvud- och muskelvärk.

Livsmedel som ska ätas utan upphettning förorenas av smittade personer. Avloppsvatten
förorenar livsmedel.

Smittade
personer
ska inte
hantera
oförpackade livsmedel.