Den egna kontrollen och HACCP för livsmedelsbranschen

Alla livsmedelsföretagare behöver väl fungerande hygienrutiner och rutiner för märkning och presentation av livsmedlen. Att ha en egen kontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelssäkerhet. Den egna kontrollen innebär att du minskar riskerna för konsumenters och kunders hälsa och att du kan garantera säkra livsmedel i din restaurang, ditt café, livsmedelsbutik och verksamhet.

Koll, rutiner och följa lagar

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt.
Alla livsmedelsföretagare behöver ha väl fungerande hygienrutiner och rutiner för information och märkning och presentation av livsmedel. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela
tiden. Därför måste du kontrollera din egen verksamhet.

Att ha rutinerna är lagstadgat

Enligt den EU-lagstiftning som finns, så ska ett livsmedelsföretag ha rutiner som är baserade på principerna i HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP innebär att företagaren ska identifiera de faror som kan finnas i de produkter och råvaror som man arbetar med. Faror kan vara bakterier, virus, främmande föremål som till exermpel glas och metall eller allergena ämnen som kan finnas i livsmedlet och göra att den som äter maten riskerar att bli sjuk eller skadas.

Det är också viktigt att gå igenom de olika steg som ingår i din verksamhet för att avgöra var det är viktigt att göra kontroller, så att du kan vara säker på att de faror som har identifierats inte kommer att vara en risk för dina kunder. Detta kan innebära att du kontrollerar temperaturer vid tillagning och nedkylning av livsmedel; att du har tagit fram instruktioner för hur en viss utrustning ska rengöras, eller att du kontrollerar att den ingrediensförteckning som står på etiketten verkligen stämmer med innehållet och det recept som finns.

System för egen kontroll

Hur den egna kontrollen utförs kan beskrivas i ett system för egen kontroll. Ett system för egen kontroll beskriver alltså de rutiner ett livsmedelsföretag infört för att uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Egen kontroll ska baseras på god hygienpraxis, GHP (grundförutsättningarna för att tillverka säkra livsmedel) och principerna i HACCP.

Hur utformar du ditt system för egen kontroll?

Det finns vissa grundförutsättningar för att kunna hantera/tillverka säkra livsmedel. Dessa är:

  • personalen utbildas och får kunskap om hygien, förståelse för egen kontroll och HACCP
  • god personalhygien
  • bra vattenkvalitet
  • förebyggande skadedjursarbete
  • god rengöring av lokal, inredning och utrustning
  • temperaturkontroller
  • ankomstkontroller av varor och emballage
  • avfallshantering.

Gör en HACCP-plan för att få koll

När rutiner för dessa grundförusättningar finns, kan du göra en HACCP-plan. I en sådan plan identifierar du faror och de risker som är förknippade med livsmedelshantering/livsmedelsproduktion och som inte elimineras eller minskas genom att kraven i grundförutsättningarna uppfylls. Riskerna måste styras genom en kontinuerlig övervakning av till exempel en viss process  - en kritisk styrpunkt (CCP). Vanliga kritiska styrpunkter är värmebehandling av råvara, nedkylning av värmebehandlade livsmedel och återupphettning av nedkylda livsmedel.

Så här gör du

Börja med att gå igenom de olika stegen för råvaror - från inköp och mottagning till färdig produkt och servering/försäljning. Gör gärna ett flödesschema.

Gå sedan igenom steg 1 - 7:


1. Gör en faroanalys. Många av farorna och de risker de medför elimineras genom att följa rutinerna för grundförutsättningarna.

2. Bestäm kristiska styrpunkter (CCP).

3. Fastställ gränsvärden för de kritiska styrpunkterna. Ett gränsvärde skiljer acceptabelt från oacceptabelt, till exempel genom att lägsta temperatur anges.

4. Ta fram ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt, till exempel mätning av temperatur och tid.

5. Bestäm vad ni ska göra för att rätta till felet om en kritisk gräns överskrids - korrigerande åtgärder.

6. Verifiera (kontrollera) att systemet fungerar med tester och utvärderingar som används utöver den systematiska övervakningen.

7. Upprätta rutiner för att dokumentera utförda mätningar, kontroller och tester.

Exempel på system för den egna kontrollen - rutiner för GHP och HACCP

Miljöförvaltningen har tagit fram exempel på rutiner som du kan behöva i ett system för egen kontroll. Se nedan:  Den egna kontrollen -  de olika stegen. Bland exemplen finns även en faroanalys och de vanligaste riskerna som är förknippade med hanteringen som normalt förekommer på samanställning av kritiska styrpunkter (CCP). Rutinerna omfattar de generella områden och risker som kan finnas, och som kan behöva kontrolleras, för att en verksamhet ska uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Det kan, beroende på verksamhetens omfattning och art, finnas krav i livsmedelslagen som inte tas upp i dessa rutiner.

Se till att du/ni arbetar efter och följer de rutiner som ni tagit fram. Om det vid kontroll visar sig att de krav som ställs för varje rutin eller kontrollpunkt inte uppfylls (avvikelse), ska en korrigerande åtgärd göras. Detta innebär att du/ni ska rätta till det fel som uppstått för att minska risken för att icke säkra livsmedel når konsumenten/kunden/gästen. Exempel på korrigerande åtgärd finns för varje rutin/kontrollpunkt. Avvikelse och utförda korrigerande åtgärder dokumenteras på en avvikelserapport. Till systemet för egen kontroll hör även ett journalblad. Här dokumenteras utförda kontroller. För varje rutin finns informaiton om hur ofta kontroller ska utföras. Du/ni fyller själv i hur ofta resultaten av kontrollerna ska dokumenteras. Det går bra att ha en pärm med ett register där rutinbeskrivningar, avvikelserapporterna och journalblad samlas. De uppgifter som dokumenteras bör sparas i minst två år.

Det är verksamhetens skyldighet att se till det lagstiftning som gäller följs.

Om du vill ha hjälp med din egenkontroll kan du vända dig till din branschorganisation eller till något konsultföretag. Glöm inte bort att du måste se till att egenkontrollen är anpassad för just din verksamhet.

Sammanfattning - detta bör ingår i ditt system för egen kontroll

  • uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning
  • beskrivning av de rutiner som du har infört i din verksamhet
  • ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i din verksamhet - från inköp till servering/försäljning
  • en faroanalys där du kartlägger riskerna i din livsmedelshantering, från inköp till servering/försäljning. Du behöver också bestämma de kritiska styrpunkterna, det till väga de steg i din hantering som måste vara under kontroll för att din mat ska vara säker att äta.


Vi har ingen möjlighet att svara, men dina synpunkter är värdefulla för oss. Om du vill ha svar på en fråga hittar du kontaktuppgifter här.

Senast ändrad: 2017-06-20 10:33